Fisch und Wein Seeufer mit ihrem milden Mikroklima gehören zu den besten Lagen, um Wein anzubauen. Ein grandioses Beispiel ist das Lavaux am Genfersee, das 2007 sogar ins UNESCO-Weltkulturerbe aufgenommen wurde. Seit die Römer bei uns siedelten, wird an allen Schweizer Voralpenseen Wein angebaut. Der Blick auf Weinberge gehört ganz selbstverständlich zur Seefischerei. Die innige Beziehung von Fisch und Wein ist hier quasi unvermeidlich. Daraus hat sich eine grosse Vielfalt regionaler Rezepte entwickelt, in denen die beiden kulinarischen Rohstoffe miteinander zum Hochgenuss vereint werden. Ein klassisches Beispiel sind Felchen nach Luzerner Art: Die Filets werden in Butter gebraten und dann in einer Sauce aus regionalem Weisswein (z. B. Riesling-Sylvaner oder Solaris), Rahm und Kräutern serviert. Am Neuenburgersee werden die bondelles à la neuchâteloise an einer Sauce mit Chasselas, fein gehackten Zwiebeln und Kapern angerichtet. Am Luganer- und Langensee bereitet man die Felchen, Forellen und Weissfische gern in carpione zu (siehe «Petri-Heil» Nr. 11/2018). Die Filets werden mit Mehl bestäubt, gebraten und dann in einen Sud aus Essig und Wein eingelegt. Wichtig für das Aroma ist ein guter Merlot. Räuber Im Herbst tickt die biologische Uhr laut und deutlich. Wer jetzt noch etwas vorhat, muss sich beeilen. Bald wird das Wasser kalt, und als wechselwarmer Fisch bedeutet das: Die Fitness geht in den Keller. Das ist vor allem für Raubfische eine Herausforderung. Ihr Jagderfolg beruht auf überlegenen Sinnesleistungen und Schnelligkeit. Bei vielen unserer heimischen Arten funktioniert das am besten bei Temperaturen zwischen 15 und 25 Grad. Sobald die Tage kürzer werden, legen sie instinktiv ein, zwei, drei Zacken zu. Egli, Hecht, Zander, Wels, Rapfen und grosse Alet entwickeln im Oktober «einen Bärenhunger». Wie bei den Bären geht es um möglichst viele Kalorien und einen möglichst fetten Bauch für das Überstehen der mageren Wintermonate. In dunklen Oktobernächten wird auch die Trüsche sehr aktiv. Als arktische Art läuft sie bei einstelligen Wassertemperaturen zur Hochform auf. Die findet sie am Grund der grossen, tiefen Seen rund ums Jahr. Jetzt im Herbst, wenn sich viele Fische in die Tiefe zurückziehen, beginnt für sie die Jagdsaison. Äschen Es war ein guter Äschensommer. In unseren aussergewöhnlichen Zeiten will man damit sagen: Das Wasser der Flüsse wurde zum Glück nie so warm, dass die kostbaren Restpopulationen in Gefahr gewesen wären. Es ist eine Sorge, die uns seit dem Jahrtausendsommer 2003 durch jedes Jahr begleitet. Die gute Nachricht: Es gibt sie auch 2020 immer noch in der Schweiz, die Fahnenträgerin, die Thymianduftende, den schimmernden Schatten (l’ombre). Ist es vertretbar, auf die letzten Vertreter einer Fischart zu fischen, die in unseren Gewässern einst so zahlreich war, dass eine Ökoregion nach ihr benannt wurde? In vielen Kantonen löst die Fischereiverwaltung oder die Pachtgesellschaft dieses Dilemma mit klaren Verboten. Wo es noch möglich bleibt, sollte man die Tradition mit Augenmass und Weitsicht pflegen. Die Äschenfischerei hat eine lange und prägende Geschichte in unserem Land. Es wäre ein trauriger kultureller Verlust, wenn sie in Vergessenheit geriete. Bergseen Wer Sehnsucht hat nach Einsamkeit, Wildnis, unberührter Landschaft und schönen Fischen, für den war dieses Jahr schwierig. Alaska, Kanada, Patagonien, Neuseeland oder Skandinavien lockten in unerreichbarer Ferne. Ersatz und Trost fanden manche Kollegen in den Alpen. Von der Einsamkeit bis zu den schönen Fischen. In der Schweiz gibt es Hunderte von Bergseen, die nur zu Fuss erreichbar sind. Manchmal erst nach einem Tagesmarsch. An einigen dieser Gewässer fischt in manchen Jahren kein Mensch. In dieser Abgeschiedenheit können Bach- und Regenbogenforellen, Saiblinge und der geheimnisvolle Namaycush trotz karger Bedingungen beeindruckende Grössen erreichen. Apropos wild: Eine Bergseetour kann man so abenteuerlich gestalten wie einen Flosstrip. Mit Zelt, Lagerfeuer und weit weg von der nächsten Menschenseele – oft sogar ohne Netz. Die Saison für dieses intensive Naturerlebnis ist noch nicht vorbei. Es gibt drei Alpenkantone mit zahlreichen attraktiven Gewässern, wo die Bergseefischerei auch im Oktober noch möglich ist, nämlich Bern, Uri und Wallis. Text & Fotos: Daniel Luther TV-Tipp King Fishers National Geographic WILD Do. 1.10. 19.20 Uhr In dieser humorvollen Sendereihe treten in jeder Ausstrahlung jeweils drei leidenschaftliche Fischer aus drei verschiedenen Ländern um den Titel «King Fisher» gegeneinander an. Die Fischerabenteuer finden auf der ganzen Welt statt und bieten Einblicke in ferne Angelziele. Kaviar – Das schwarze Gold Italiens SRF 2 Sa. 24.10. 12.00 Uhr Viele denken bei «Kaviar» an Luxus und an Russland. Aber dort sind die Störe längst überfischt und unter Schutz gestellt. Findige Fischzüchter in der italienischen Po-Ebene haben sich in den 90er-Jahren auf die schwierige Aufzucht der Störe spezialisiert und exportieren inzwischen den wertvollen Kaviar nach Russland. Aber nicht nur das: Dank ihnen können die vom Aussterben bedrohten Fische im Po eingesetzt werden.
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